BODEGAS GRAMONA
Gramona se sitúa en el Alto Penedés, en el pueblo Sant Sadurní d’Anoia, 30 km al sur de Barcelona. Con un clima mediterráneo, veranos calurosos y secos e inviernos de temperaturas moderadas. Al norte el Macizo de Montserrat, que protege los viñedos durante los inviernos más duros.
Los suelos que se encuentran junto al río Noia son franco-arcillosos y calcáreos, y a medida que nos acercamos a la zona más montañosa son más de pizarras.
En Gramona se cultivan hasta 15 variedades de uvas diferentes en 100 hectáreas (propias y arrendadas) y trabajan bajo la DO Cava para los espumosos y DO Penedés para los vinos.
Los viñedos se trabajan con un cultivo ecológico, combinando prácticas medioambientales para elevar los niveles de bio-diversidad, respetar los ciclos naturales y minimizar el impacto del hombre. Los cultivos son tratados sin abonos ni pesticidas químicos.
También se aplica la agricultura biodinámica desde 2013. Se utilizan cubiertas vegetales para el mantenimiento del suelo. Ayuda a regular la retención y drenaje del agua, reduce los riesgos de erosión y enriquece el suelo de materia orgánica beneficiosa.
La viña se cuida con infusiones de plantas medicinales del entorno como el diente de león, la ortiga, cola de caballo, milenrama o valeriana.
La vendimia es manual y se realiza una selección de racimos en la vid y se usan pequeñas cajas de 20 kilos para no romper las uvas. Ya en bodega, se realiza un segundo control de calidad. La uva entra a la bodega por gravedad. Prensado de la uva entera para evitar oxidaciones, con lo que se obtiene un mosto limpio sin necesidad de filtrado o desfangado.
Al vino base cava se le añaden levaduras y azúcar y se deja en botellas tapadas, a esta operación se le denomina tiraje. Una vez en la botella las levaduras transforman el azúcar en alcohol libreando gas carbónico, que queda atrapado dentro de la botella.
Por lo general, en Gramona, se realiza una crianza mínima en botella por encima de lo exigido por el consejo regulador. Con una media de 6 años.
A partir de los dos años de crianza comienza la autolisis, donde se degradan las levaduras y empiezan a interactuar con el vino. Cuanto más largo este proceso más elegante, cremoso, fresco, equilibrado y complejo resulta el vino. Para ello se seleccionan levaduras autóctonas de los viñedos.
Para mantener unas crianzas tan largas en Gramona utilizan métodos tradicionales, pero tampoco rechazan los avances tecnológicos que se les ofrecen los avances en el sector.
Durante la crianza las botellas descansan horizontalmente en las rimas. Usan corcho e sus botellas, que garantiza la estanqueidad y permite la entrada de oxígeno para que la levadura realice su trabajo.
En las largas crianzas se realiza el “coup de poignée” o “poignetage”, que consiste en agitar manualmente cada una de las botellas para evitar que las levaduras se adhieran al cristal y aumentando y mejorando los efectos de la autolisis.
También se usa el método tradicional de removido que consiste en girar la botella 178 de vuelta cada día para que el sedimento de levaduras se acumule en el cuello de la botella.
El degüelle se realiza a mano por especialistas, se cata en nariz cada botella y se comprueba visualmente su nitidez. El último paso antes de cerrar la botella es añadir una pequeña cantidad de licor de expedición llamada “dosage”. Si se añade licor seco el cava será brut nature, si el licor es menos seco será brut y si el licor lleva más azúcar puede llegar a ser un cava dulce para postre.
Gramona
